HACCP sistem (Hazard Analysis and Critical Control Point System) je preventivni sistem, ki omogocča identifikacijo oziroma prepoznavanje, oceno, ukrepanje in nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja v živilih, ki lahko ogrožajo zdravje človeka.
Cilj vzpostavljenenga Haccp sistema je zagotoviti varna živila za potrošnika. Varnost živil je v glavnem dosežena z dobro higiensko prakso oz. spremljajočimi higienskimi programi, zagotovljena pa je s HACCP sistemom. To je sistem, ki je osredotočen na obvladovanje kritičnih kontrolnih točk.
HACCP sistem, ki zagotavlja visoko stopnjo varnosti in sledljivosti v prehranski verigi, je obvezen tudi pri nas. Uvesti ga mora vsako podjetje, ki pri delu prihaja v stik z živili, ki so namenjena trgu. Vse pogosteje se uporablja tudi v farmacevtski in kozmetični industriji. Celotno izobraževanje z implantacijo sistema HACCP z ustreznimi potrdili pa je treba pridobiti najkasneje do obiska inšpektorja.

Kdaj in zakaj je bil sistem HACCP uveden v svetu?
Pojmovanje HACCP sistema je v preteklih desetletjih vključevalo različne poglede in tolmačenja. Ta se pričnejo z zgodovinskim preskokom v pojmovanju napak in tveganj v poznih pedesetih letih, saj osnovni princip določanja kritičnih kontrolnih točk (KKT) izhaja iz metode, ki je bila postavljena kot sistemska in je spremljala proizvod skozi proizvodnje stopnje ter razčlenjevala njegove posamezne napake. Ta postopek je uvedla NASA z namenom izboljšanja kakovosti in predvsem trajnosti živil. Ista organizacija je desetletje pozneje zagnala program HACCP, ki ga poznamo še danes.

Kaj HACCP pravzaprav pomeni?
HACCP je angleška kratica za Hazard Analysis Critical Control Point in pomeni analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk. V praksi pomeni mednarodno metodo zagotavljanja varne prehrane.

Kako je analiza uvedena v prehransko verigo?
HACCP predstavlja sistem zaporednih operacij, s katerimi zagotavljamo najvišjo stopnjo varnosti v proizvodnji živil – “od vil do vilic”.
Uporablja se na vseh stopnjah proizvodnje živil in postopkov priprave, vključno s pakiranjem in distribucijo. Vse pogosteje pa se uporablja tudi za neživilske panoge, kot so farmacevtska in kozmetična industrija.

Kakšnim načelom sledi?
Postavitev sistema HACCP temelji na jasni definiciji principov in načel, ki si sledijo v postopku postavljanja sistema. Analiza sistema in ugotovitve prisotnosti podpornih programov v podjetju se začne z analizo tveganja, ki ji sledi določitev KKT (kritičnik kontrolnih točk) in njihovih kritičnih mejnih vrednosti. Sočasno določamo postopke spremljanja in popravnih ukrepov v primeru ugotovljenih odstopanj. Postopki omogočajo postavitev interakcijskih točk z drugimi sistemi zagotavljanja kakovosti. Celovita postavitev sistema zagotavlja sistematičen pristop, ki je edinstven glede na živilki obrat. HACCP v sistemu opredeljuje 7 glavnih principom, kateri si sistematsko sledijo in tvorijo ogrodje sistema.

Podorben opis načel:
Sledi 7 načelom:
1. Načelo: Vodenje analize tveganja. – Ugotovi se potencialne nevarnosti pri posameznih procesih. Nevarnosti so lahko fizikalne, mikrobiološke ali kemične.
2. Načelo: Ugotovitev kritičnih kontrolnih točk (KKT). – KKT je točka, pri kateri je potrebno vzpostaviti ukrepe za preprečitev ali zmanjšanje tveganja.
3. Načelo: Vzpostavitev kritičnih točk (KT) za vsako KKT. – KT je maksimalna ali minimalna vrednost, pri kateri je potrebno fizikalno, kemično ali mikrobiološko tveganje izničiti ali zmanjšati na sprejemljivo raven.
4. Načelo: Vzpostavitev sistema nadziranja, testiranja in opazovanja – monitoring. – Monitoring je nujen za vzpostavitev nadzora za vsako KKT.
5. Načelo: Vzpostavitev korektivnih ukrepov. – Korektivni ukrepi so ukrepi, ki jih je potrebno sprejeti kadar monitoring pokaže odstopanje od določenih KT. Zagotavljajo, da noben tvegan izdelek ne vstopi v prodajo.
6. Načelo: Vzpostavitev evidence postopkov. – Uredi se vsa dokumentacija v skladu s postopki in načeli, vključno z analizo tveganja, pisnim načrtom HACCP, evidencami KKT in KT itd.
7. Načelo: Vzpostavitev postopkov za zagotavljanje delovanja HACCP sistema.
Preverjanje zagotavlja, da je načrt HACCP uspešen. Procesi preverjanja lahko vključujejo dejavnosti, kot so pregled načrtov HACCP, evidence KKT in KT, mikrobnih vzorčenj in analiz. Preverjanje vključuje tudi “potrjevanje” – proces iskanja dokazov za točnost sistema HACCP (npr. znanstvene dokaze za kritične omejitve).

S kakšnimi razlogi se uvaja?
Znanost in praksa pa sta ravno v zadnjih desetletjih prišla do mnogih izkušenj in spoznanj, ki jih je potrebno upoštevati pri pripravi hrane. Zato so mnoga znanja in veščine v tehnologiji proizvodnje varnih živil dobile tudi v regulativnem smislu pravo in potrebno mesto. Kot najvišji dosežek v tem razvoju se danes postavlja sistem HACCP, ki je sposoben odkriti in preprečiti mnoge nevarnosti pri rokovanju in pripravi živil.

Od kdaj in zakaj je uveden v Sloveniji, komu konkretno je namenjen?
Pri nas je bil uveden zakonsko z Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili, že leta 2000 ter pravilnikom o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili, nekaj let pozneje.

Vir:1.)Priročnik za postavljanje in vodenje sistema Haccp prof. dr. Peter Raspor s sodelavci Ljubljana – Slovenski institut za kakovost in meroslovje: Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2002

Pripravila: Maja Antalašić dipl.san.inž. iz podjetja HACCP REŠITVE

  • Share/Bookmark

Komentarji



Ime(obvezno)

e-pošta(obvezno)

Spletna stran

Govori odkrito

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !