Ti napotki so namenjeni tistim nosilcem živilske dejavnosti, ki uporabljajo postopek, temelječ na načelih HACCP.
Splošna načela
HACCP temelji na znanju, je sistematična ter določa posebna tveganja in ukrepe za njihov nadzor, da se zagotovi varnost hrane. HACCP je orodje za ocenjevanje tveganj in vzpostavitev nadzornih sistemov, ki so osredotočeni na preprečevanje in se ne zanašajo le na preskušanje končnih proizvodov. Vsak sistem HACCP se lahko prilagodi spremembi, kot je napredek pri načrtovanju opreme, postopkih pridelave ali tehnološkem razvoju.
HACCP se lahko uporablja v celotni živilski verigi od primarne proizvodnje do končne potrošnje, pri njenem izvajanju pa je treba upoštevati znanstvene dokaze o tveganjih za zdravje ljudi. Izvajanje HACCP lahko razen povečanja varnosti hrane zagotavlja druge pomembne koristi, kot je pomoč HACCP regulativnim organom pri inšpekcijskih pregledih in spodbujanje mednarodne trgovine s povečevanjem zaupanja v varnost hrane.
Uspešna uporaba HACCP zahteva polno zavezanost ter vključevanje uprave in osebja. Zahteva tudi multidisciplinarni pristop; ta multidisciplinarni pristop mora vključevati, če je potrebno, strokovno znanje agronomije, veterinarske higiene, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, javnega zdravja, živilske tehnologije, zdravja okolja, kemije in inženiringa.
Pred uporabo HACCP v kateri koli dejavnosti mora nosilec živilske dejavnosti izpolniti predhodne zahteve v zvezi s higieno živil. Za izvajanje učinkovite HACCP je pomembna zavezanost vodstva k izvajanju. Med prepoznavanjem tveganj, ocenjevanjem ter naknadnimi delovnimi postopki pri oblikovanju in izvajanju HACCP je treba upoštevati vpliv surovin, sestavin, proizvodne prakse živil, vloge proizvodnih postopkov za nadzor tveganj, verjetnosti končne uporabe proizvoda, kategorij zadevnih potrošnikov in epidemioloških dokazov v zvezi z varnostjo hrane.
Namen HACCP je poudariti nadzor kritičnih nadzornih točk. HACCP se mora uporabiti za vsak poseben delovni postopek posebej. Uporabo HACCP je treba pregledati in uvesti potrebne spremembe, če se na kakršen koli način spremeni proizvod, postopek ali katera koli faza. Pri uporabi HACCP je pomembna prilagodljivost, če je primerno, glede na namen uporabe, ob upoštevanju vrste in obsega delovnega postopka.
HACCP zajema naslednjih sedem načel:
1. ugotavljanje vseh tveganj, ki jih je treba preprečiti, odpraviti ali zmanjšati na sprejemljivo raven (analiza tveganj);
2. ugotavljanje kritičnih nadzornih točk v fazi ali fazah, v katerih je nadzor nujen za preprečitev ali odpravo tveganja ali za njegovo zmanjšanje na sprejemljivo raven;
3. določitev kritičnih mej na kritičnih nadzornih točkah, ki ločijo dopustno od nedopustnega pri preprečevanju, odpravi ali zmanjšanju ugotovljenih tveganj;
4. vzpostavitev in izvajanje učinkovitih postopkov spremljanja na kritičnih nadzornih točkah;
5. vzpostavitev korektivnih ukrepov, če spremljanje pokaže, da kritična nadzorna točka ni pod nadzorom;
6. vzpostavitev postopkov za preverjanje, ali ukrepi iz odstavkov od 1 do 5, ki se redno izvajajo, učinkovito delujejo;
7. vzpostavitev dokumentacije in evidenc, sorazmernih z vrsto in velikostjo živilskega podjetja, ki dokazuje učinkovito uporabo ukrepov iz odstavkov od 1 do 6.
Uporaba sedmih načel
Priporočljivo je, da se naslednje dejavnosti izvajajo v predpisanem zaporedju.

MAJA ANTALAŠIĆ

  • Share/Bookmark

Komentarji



Ime(obvezno)

e-pošta(obvezno)

Spletna stran

Govori odkrito

Komentiranje iz tujine je omogočeno zgolj prijavljenim uporabnikom !